恩平新闻网-都少不了摆上一只卤水鹅或一盘香喷喷的卤鹅肉

                        《赢天下》重拍

                        故鄉著名的「潮州滷水鵝」,色香味俱全。外皮呈琥珀色,晶瑩油亮,十分搶眼;放在砧板上切開時,鵝香飄溢,惹人垂涎;入口一咬,有一股香氣隨軟綿的肉質彈出,令人食慾大振。如果再夾一塊蘸一下蒜泥醋,緩慢咀嚼,真是回味無窮。

                        而滷製過程一點也不馬虎。光鵝的腹腔要用竹筷撐開,洗淨後抹上鹽、生薑末和料酒。風乾後,把大蒜、南薑、芫荽根頭塞入腹內,整隻浸入滷水中。煮沸後改中火,中間還要反覆吊起幾次。而滷料有醬油、紅糖、南薑、香茅,還有陳皮、蘋果、辣椒等。川椒、八角、桂皮、丁香和甘草,則要用紗布包好放入。當然,各家師傅自有其看家本領,加入秘料,憑經驗在火候和時間控制上下功夫,務求出品勝人一籌。

                        以前在故鄉城市時,我住在一條小巷,那裏是一排十座的三層小洋樓。一邊通大馬路,對面是全市最大的電影院,十分熱鬧。另一邊連着一條不大的街,比較寧靜,相接處原先是一塊空地,不知從什麼時候起,人們搭建了四五間簡陋的小屋。其中一間就住着一個賣滷鵝的小販。

                        每當早上騎自行車上班經過那裏,小販正忙着滷鵝,那滷水的香味飄散開來,洋溢在空氣中,令過往的行人都忍不住往裏瞧上一眼。那時,個體經營仍未開放,物資供應憑票證,但各式小販已陸續冒出。聽那位賣滷水鵝的大叔說,要自行到鄉下向農民高價收購活鵝,滷成後挑擔到路邊擺檔,起早摸黑,也是挺辛苦的。

                        圖:滷水鵝是潮汕地區特色美食之一\資料圖片

                        滷水鵝是潮汕地區特色美食之一。祭拜祖先、逢年過節和宴請親朋好友,都少不了擺上一隻滷水鵝或一盤香噴噴的滷鵝肉。尤其是媽祖誕,炒麵和滷鵝基本上是約定俗成傳統食物。窮人家買不起一整隻,也會斬個四分之一,鵝腿較貴,就買前面連翅膀的。其實,除了鵝肉,滷鵝頸、鵝翼、鵝腳和滷鵝腸、鵝肝腱也另有一番滋味,很有嚼勁,越嚼越香,是上佳下酒料。

                        而今,物資非常豐富。作為地方傳統美食,色香味俱全的潮州滷鵝,既能體面地擺上宴席,又可在小食店甚至夜市攤檔上吃到,故鄉人真有福。

                        問「斬料」師傅,回答正是。他還加重語氣:「這兩天剛推出,你要不要?」我不再猶豫,立即答應。回到家裏,迫不及待用手指拿一塊往嘴裏放,仔細品嘗。說實話,味道雖然可以,但肉質粗糙,缺乏那種醬香的感覺。

                        多倫多華人移民越來越多,適合不同口味的華人酒樓、食肆也如雨後春筍般湧現。廣東人尤為喜愛的燒臘店也不例外,就連大型華人超市,也必有燒臘部。燒肉、叉燒、燒鴨和豉油雞等吊掛在櫥窗內,任君選擇。

                        潮州滷水鵝從選材到滷製,都十分講究。主要選用澄海出產的獅頭鵝,因其鵝身高體大,每隻可重十至十二公斤,有「世界鵝王」之稱。而且肉質爽滑,肥而不膩。該種鵝頭頂有一個黑色大肉瘤,旁邊也各有一個,頭似獅子,頗威風,故被稱為獅頭鵝。

                        遺憾的是,傳統的潮州滷水鵝,在這裏卻很少見到。多年前,在一個華人商場,見燒臘店貼一張手寫告示:「潮州滷鵝上市。」眼前一亮,仔細看看,不見鵝影,只見幾隻滷水鴨旁邊有一隻較大的,難道就是它?這與我印象中的潮州滷水鵝相去甚遠,除了身形不夠分量,色澤也不金黃。

                        有一次春節期間,故鄉幾位舊同學家人在酒樓歡聚,席中打越洋電話給我。大家互致問候後,我問,有滷鵝嗎?當然有!其中一位回應道,你想吃什麼部位,我代你品嘗。我說,從鵝頭到鵝腳,每個部分都吃一塊。那邊立即傳來一片暢快的歡笑聲。

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